METRO.HU 11-12 2023. MÁJUS 31.- JÚNIUS 27. METRO NAGYKERESKEDELEM Gasztro magazin A TE SIKERED A MI SZENVEDÉLYÜNK A Rutin-sztori Kényszervállalkozásból szerelemprojekt Superbrands Superbrands díjas a METRO márka Nyári koktélbár Minden, ami egy jó mixhez kell Rutin Garnéla variációk Grillen, pirítva, marinálva METRO Tekered. kevered. tálalod Látványos prémium fogás egyszerűen
KHORIS Putin METRO: Már gyerekkorodban is séfnek készültél? Pallag Dávid: Azt nem mondanám. Általánosban informatikai suliba jártam, aztán a képzőművészet, grafikai tervezés, 3D grafika kezdett el érdekelni – ezekhez azonban hiába vonzód- tam, sajnos semmi érzékem nem volt hozzájuk. Nem vettek fel egyik kinézett képző intézménybe sem. Anyámék félig-meddig viccesen azt mondták, hogy ha már fennáll a veszélye, hogy soha nem lesz egy normális nő mellettem, akkor legalább ne haljak éhen: iratkozzak be a vendéglátóipariba. Kiderült, hogy ehhez viszont jó érzékem van. Hát így lettem séf. A Rutin Gasztrolubickoló Budaörs egyik legfiatalabb étterme: 2020 decemberében nyitotta meg feleségével a fiatal séftehetség Pallag Dávid. A kényszervállalkozásnak indult, ma már szerelemprojektnek számító Rutin üstökösként emelkedett a pandémia bizonytalan gazdasági környezetéből egészen a 2022-es Michelin Guide-ajánlásig. A tulajdonos- f Pallag Dáviddal beszélgettünk. METRO: Hogy jött a saját étterem? P. D.: Úgy, hogy mégiscsak lett egy normális nőm, aki az élet minden területén társam, szövetségesem. A Rutin tu- lajdonképpen egy kényszervállalkozás volt. Elvesztettem a pandémia miatt a munkámat, és csak nevetséges ösz- szegekért találtam volna helyette mást, hiszen senki nem keresett munkaerőt. A feleségemmel mindent egy lapra tettünk fel, és megnyitottuk a saját éttermünket. 2 METRO PALLAG DÁVID, A.RUTINOS” METRO: Miért éppen Rutin lett az étterem neve? P. D.: Szeretek játszani a szavakkal, éppen úgy, mint az ételekkel, alapanyagokkal. Tetszett a rutin szóban, hogy amikor kimondom, két angol kifejezés is kihallik belőle: a root (gyökér) és a teen (tinédzser, fiatal). Ez a szóösszeté- tel így azt is jelenti nekem, hogy a fiatalok visszanyúlnak a gyökerekhez, amiből nagyszerű dolgok születnek. De a névadás hátterét már annyiszor kellett elmagyarázni, hogy rá kellett jönnöm, a többletjelentése egy személyes ügy. A Rutin viszont megmaradt a hely nevének. METRO: Mi kellett ahhoz, hogy beinduljon és ismert legyen az éttermed? P. D.: Mi magunk kellettünk. Szó szerint, hiszen annyira őszinte a gasztronómia, amit kínálunk a közönségnek, hogy a vendéglátás mint olyan, új értelmet nyer benne. Nincs olyan étel, alapanyag, amit meg ne kóstolnánk és nem fogyasztanánk el magunk is szívesen. WWW.METRO.HU
Lak 101 METRO: Mit gondolsz, miért szeretnek ide járni az emberek? P. D.: Az éttermünk fölött lakunk, ezért a vendégek úgy érezhetik, mintha csak átjönnének hozzánk vendégségbe. Az ételeinket illetőleg nem kötünk kompromisszumot, a vendégeink pontosan azt kapják, amit rendeltek vagy amit az étlapunk ígér. Szerintem ebben rejlik a varázslat. METRO: Mi a filozófiád a gasztronómiában? P. D.: Jó ételt készíteni szakértelem, maradandó ételt készíteni művészet. Egy étel rengeteg összetevőből áll, sok-sok gyakorlással és próbálkozással jár, mire sikerül megalkotnunk a tökéletes receptet. Amikor viszont minden apró részlet a helyére kerül, akkor az maga a csoda! 3 METRO: Vannak nehéz pillanatok is a munkádban? P. D.: Mentálisan és fizikailag egyaránt kimerítő tud lenni, amikor hosszú órákon keresztül állok vagy talpalok, miköz- ben egyszerre rengeteg dologra kell figyelni – de mivel ezt csinálom tizensok éve, szinte észre sem veszem! Amikor koncentrálok és próbálom a legtöbbet kihozni magamból, akkor egyáltalán nem foglalkozom a fáradtsággal, csak az- zal, hogy kiéljem a kreativitásomat az ételkészítésben. El kell fogadni, hogy ha valaki sikeres séf szeretne lenni, akkor bizonyos dolgokról le kell mondania. Nem várhatom el, hogy mások végezzék el helyettem a feladataimat. METRO: Mesélj egy kicsit a dolgos munkanapokról! P.D.: Két típusú munkanapom van, az egyik, amikor a kony- hában a komfortzónámban maradok; a másik, amikor ki kell onnan jöjjek, és üzletemberré kell váljak – ebben a szerepben nem mozgok olyan otthonosan. Mindkét minő- ségemben fontos számomra, hogy legalább 90%-ban ma- gyar alapanyagokból dolgozzak a konyhában. Szerencsére a METRO-ban olyan széles a választék, hogy ezt könnyen METRO: Szerinted mi a jó étel titka? P. D.: Nagyon tudom imádni egy ételben, ha jól fel van építve! Ez azt jelenti, hogy az első falat nem lehet ugyan- olyan, mint az utolsó, hanem evés közben kalandozunk az ízek birodalmában. Egy ember átlagosan tíz percig eszik egy ételt – én személy szerint nem szeretném, ha köz- ben unatkozna. Legyen az evés minden pillanata izgalom! meg tudom oldani. Az emlékezetes élményt nyújtó ételhez friss, minőségi alapanyag szükséges. Igyekszünk mindig a legmagasabb minőséget nyújtani, amiben nagy segítség a METRO. METRO
