METRO.HU 17-18 2023. AUGUSZTUS 23.- SZEPTEMBER 19. METRO NAGYKERESKEDELEM Gasztro magazin Superbrands Superbrands díjas a METRO márka A TE SIKERED A MI SZENVEDÉLYÜNK Menza másképp Trendek a közétkeztetésben Kantinoknak ajánljuk! Nagyobb hatékonyság saját márkáinkkal Régi ismerős új köntösben: Finomfőzelék Popeye is ezt enné! Spenótfőzelék halfilével
MENZA TRENDEK. TRENDI MENZÁK Magyarországon 3500 közétkeztető főzőkonyha van, s az itt készült ételeket közel 6000 helyen tálalják, működésük pedig legalább egymillió embert érint közvetlenül. A menzák és kantinok világáról Zoltai Annával, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Szövetsége (KÖZSZÖV) elnökével beszélgettünk. MILYEN LEHETŐSÉGEK REJLENEK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN? Zoltai Anna: A közétkeztetés a népegészségügy és a fenn- tarthatósági érzékenyítés egyik zászlóshajója lehetne. A gyerekek pl. itt szerzik meg első élményeiket a vendéglá- tóiparról, sokan itt tanulják meg az étkezési kultúra alapjait is. Nagyon sok múlik azon, hogy milyen benyomás éri őket a „,menzán”. Ugyanígy óriási potenciál van a kórházakban és idős- otthonokban működő konyháknak az egészségvédelemben. MILYEN SZEREPET VÁLLALT A KÖZSzöv? Zoltai Anna: A KÖZSZÖV egy szakmai civil szervezet és a szak-mai érdekképviselet mellett a közétkeztetés színvonalának eme- lését, a tagok tájékoztatását, képzését tartja elhivatásának. A tagjaink elkötelezettsége és mérhetetlen lelkesedése viszi előre a szervezetünket. Programjainkkal többek között arra törekszünk, hogy a közétkeztetés elnyerje az őt megillető rangot a vendéglátásban, folyamatosan közvetítünk kor- szerű ismereteket, trendeket, például a szezonalitásról vagy az alapanyagokról, konyhai technológiákról. Közétkeztetési szakácsversenyeink, melyeket a METRO is támogat, egész Európában egyedülállóak. 2 MIT LEHET ÁLTALÁNOSSÁGBAN MONDANI A MAGYAR KANTINOKRÓL? Zoltai Anna: Magyarországon jellemző, hogy nem mindig ott tálalnak, ahol főznek, és ez bizonyos technológiai kötöttsé- gekkel jár. Különbséget kell tenni munkahelyi kantinok és az intézményi közétkeztetési feladatokat ellátók között: előbbiek általában fejlettebb konyhákkal rendelkeznek, jól el vannak látva modern – akár csúcstechnológiai szintű – berendezésekkel. Az intézményi étkeztetésben viszont máig vannak hagyományos „üstös” felszerelésű konyhák. Szerencsére egyre több helyen felismerik, hogy nem elég „jól” vagy ,,kiadósan” főzni, hanem a tálalásra, az alapanyagok használatára is figyelmet kell fordítani. MILYEN TRENDEK VANNAK JELEN EBBEN A SZEKTORBAN? Zoltai Anna: Mivel a munkahelyi vendéglátás piaci ala- pon működik, az intézményi étkeztetés pedig jelentős részben állami forrásból, nagy a szórás a területen. A gyermekétkeztetésben nagyon nehéz trendeket meghatározni, vagy egyáltalán tetten érni, hiszen a kí- nálatot jogszabály szabja meg. A külsőségekben, akár WWW.METRO.HU
ZOLTAI ANNA tálalásban, akár éttermi berendezésben azonban érzé- kelhetőek változások, például megjelentek a fiatalok íz- lésvilágához igazodó, trendi módon berendezett étkezők. A KÖZSZÖV munkájának köszönhetően ma már jelen van fenntartható közétkeztetésre törekvés is, ami elsősorban az élelmiszerhulladék csökkentésére irányul. Ehhez tudni kell, hogy a közétkeztetés nagyon sokba kerül. Idén az állam több, mint 101 milliárd forintot fordít rá, és ehhez jön még a szülői befizetés és az önkormányzati hozzájárulás. Tavaly a költségek 57%-a az államra, 22 %-a szülői befizetésekre, 18%-a pedig az önkormányzati, fenntartói hozzájárulások- ra esett. Nagyon nem mindegy, hogy ebből mennyi megy a kukába – mert jelenleg a megfőzött mennyiség 20-27%-a hulladékként végzi. MONDANÁL PÉLDÁKAT A FENNTARTHATÓ KÖZÉTKEZTETÉSRE? Zoltai Anna: A svédasztalos, kínálópultos gyermekétkezte- tési gyakorlat nagyon szép eredményeket tud felmutatni az élelmiszerhulladék csökkentésében. Pszichológiai kutatások is alátámasztják, hogy a szabadszedés mellett a fogyasztási kedv megnő, ezáltal a hulladékképződés csökken, és szinte elenyésző lesz. A szabályozás szintjén a rövid ellátási lánc 3 irány történt elmozd , ami a helyi beszállítóknak kedvez. Megjelent a húsmentesség gondolata is: a Hungast, a legnagyobb közétkeztető bevezette a pénteki húsmentes napot – szerencsére az előírások megengedik, hogy a fe- hérjebevitelt más állati eredetű fehérjeforrásból biztosítsa a szolgáltató (pl. tojás, tejtermék). A közétkezést igénybe vevők között már 3-5% a diétás étkezést igénylők aránya. Ők szakorvosi igazolással vehetik ezt igénybe. MILYEN KIHÍVÁSOKKAL KELL MEGKÜZDENI A KÖZÉTKEZTETÉSBEN? Zoltai Anna: A munkaerőhiány nagyon aggasztó, hiszen a közétkeztetésben dolgozók nincsenek úgy megfizetve, mint a piaci helyek munkavállalói, miközben megterhelő munkát végeznek. Nyári vendéglátós munkával próbálják kipótolni a keresetüket. Legtöbbjüket mégis helyén tartja a vendégkör, hiszen a közoktatásban a gyerekek, az idősotthonokban pedig az idősek hálás közönség tud lenni. Állandó, úgy tű- nik egyelőre megoldhatatlan kihívás a rendelet szerinti táplálkozási előírások és a fogyasztók igényeinek eltérése. Különösen nagy gondot jelent az ételek sótartalmára vonat- kozó határérték, amely a jelenlegi élelmiszer környezetben betarthatatlan. METRO NAGYKERESKEDELEM
