METRO.HU 20 I. 2023. OKTÓBER 1-31. METRO NAGYKERESKEDELEM Gasztro magazin A TE SIKERED A MI SZENVEDÉLYÜNK Biztonságos élelmiszerek A speciális igényekhez Superbrands Márton-napi hangolódás Modern libareceptek Variációk ételszállításra Hőtartó boxtól a csomagolópapírig Majd, ha fagy! Professzionális eszközök a téli vendéglátáshoz
SPECIÁLIS ÉTKEZÉS, EGYEDI IGÉNYEK Egy évtizede még szinte általános hozzáállás volt a vendéglátóiparban, az egészségügyi felelősség hárítása, mondván, nincs kapacitásuk a ,,mentes” fogások elkészítésére, ezekről gondoskodjon az, akinek igénye van rá. Mostanra azonban rég elmúltak azok az idők, amikor a speciális étrendet folytatók kínálat híján egyszerűen nem mentek étterembe. DIÉTA: SZÜKSÉG VAGY KÉNYSZER? 2 A vendéglátóhelyek a közösségi élet fórumaiként nem zárhatják ki a különböző diétát követőket – már csak sa- ját jól felfogott érdekükben sem. Az éttermek rá vannak szorulva a vendégkörre, és a befogadó szemlélet pozi- tív brandet formál. Praktikusan azt, hogy hol egyen egy társaság, a „mentesen” étkező igényei fogják eldönteni. A speciális étkezési igényűek közé tartoznak elsősorban az egészségügyi okok miatt diétázók: a valamely élelmiszer- összetevőre – tej, tojás, glutén – érzékenyek, az élelmi- szerallergiások (pl. csonthéjasok, hal, tenger gyümölcse), a diabétesszel élők, a hisztaminérzékenyek, de bátran ide sorolhatjuk a köszvénnyel vagy a magas koleszterinszint- tel küzdőket is. Nem feledkezhetünk meg a világnézeti okokból, vagy akár környezetvédelmi megfontolásból az állati fehérjéket különböző mértékben kerülőkről: a flexi- táriánusokról, a vegetáriánusokról és a vegánokról sem. TUDTAD? A METRO GASZTROAKADÉMIÁN TÖBBEK KÖZÖTT RENDSZERESEN INDULNAK VEGÁN KONYHAI KURZUSOK! A KÖZÉTKEZTETÉSBEN ELVÁRÁS, DE NINCS NAGY VÁLASZTÉK Egy vendéglátóhely kínálatába a speciális étkezési igények némi odafigyeléssel jól beilleszthetők. A közétkeztetés- ben ez nemcsak lehetőség, hanem kötelesség is, azonban a speciális étrendet csak azoknak biztosítják, akik ezen igényüket orvosi papírral is alátámasztják. Alapesetben gluténmentes vagy cukormentes menüt kérhetnek az iga- zoltan diétára szorulók, akiknek aránya 3-5% a közétkezte- tésben részt vevők között. – tájékoztat Zoltai Anna, a Köz- étkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének WWW.METRO.HU
A METRO FELKÉSZÜLTEN FOGAD JA AZOKAT, AKIK SPECIÁLIS ÉTKEZÉSI IGÉNYŰ VENDÉGEIKNEK BIZTONSÁGOS ÉTELEKET SZERETNÉNEK KÍNÁLNI! en olyan menzák is, amelyek l rendelkeznek, és ezáltal észítését is tudják vállalni. k legnagyobb közétkeztető ket a szolgáltatásában, s ez pes ellátni. FINE DINING: A KOMPOZÍCIÓ A KULCS a fine dining éttermekben lyzet. A megkomponált fo- alapanyagok, hiszen azokat mzőik alapján, ráadásul az a’la carte rendel a vendég, nálnak. Ha ennek az ételsor- a nem felel meg az adott di- ül a vendég számára, annak cepció látja a kárát. Szeren- csére a csúcsgasztronómia nincs híján a kreativitásnak, és folyamatosan alkalmazkodik, kísérletezik a kor kihívásaira reagálva: a gasztronómia világversenyén, a Bocuse d’Oron megjelentek a mentes és vegán versenyszámok, a fine dining éttermekben pedig a vegán degusztációs menük; a vegán konyha ugyanis egyszerre többfajta diétát képes kiszolgálni, hiszen sem tej, sem tojás, sem hús nincs benne. BŐVÜLŐ KÍNÁLAT A repertoár bővítése a vendéglátás minden szintjén megfigyelhető, ám még a legjobb szándékkal sem lehet teljeskörűen kiszolgálni a mentesen étkezők igényeit, ha a vendéglátóhely felszereltsége nem garantálja például a keresztszennyeződések elkerülését. Az éttermek szá- mára mindenesetre egyértelmű előnyt jelent a nyitás a speciális étkezési igényűek felé, hiszen az elégedett ven- dég élő reklámja a helynek, s általa a jövőjükbe fektetnek. METRO NAGYKERESKEDELEM
A gasztronómiában jártas szakembereknek nem kell bemutatni ezt a több évtizedes technológiát, melynek során a vákuumcsomagolt alapanyagokat meghatározott és állandóan ellenőrzött, egyenletes hőfokú vízfürdőben főzzük készre. METRO A Sous Vide eljárásnak köszönhetően az alapanyagok nem veszítenek ízükből, aromáikból és tápanyaga- ikból, miközben tökéletesen omlós és szaftos eredményt érünk el. Bátran kísérletezhetünk különféle húsokkal, halakkal, zöldségekkel és akár gyümölcsökkel is. A vendégek számára pedig lenyűgöző élmény lesz amikor egy hibátlanul elkészített étellel kényeztetik őket. A Sous Vide technológiához szükséges konyhai gépeket, eszközöket és kiegészítő termékeket áruháza- inkban METRO Professional márkajelzéssel találod. PROFESSIONAL VÁKUUMFÓLIA • 40×600 cm •2 tekercs/csomag 1 csomag: 3535,43 4 YACUUM FOIL ee 2009 4490,- 1tekercs: 2245,- – METRO PROFESSIONAL VÁKUUMTASAK • 30×50 cm •100 db/csomag 1csomag: 9047,24 BET www.m 900 11 490,- 1 db: 114,90 SOUS VIDE. AVAGY A BECSOMAGOLT ÍZEK METRO Saját márkás termékkínálatunkkal segítségedre leszünk. PROFESSIONAL 1 db: GVS1140 VÁKUUMFÓLIÁZÓ • Rozsdamentes acél ház • Fólia szélesség 406 mm-ig • 5 mm széles biztonsági hegesztés • Digitális kijelző • Pumpa nyomás: -28,3 Hg/-958 mbar Méret: 142x493x262 mm 78732,28 99 990,- 7777 550w WWW.METRO.HU
METRO Chef 1db: 1022,83 1299,- 1 kg: 7217,- METRO Chef 1 db: 629,¹3 METRO Chef 799,- 1 kg: 8878,- METRO Chef ŐRÖLT FEKETEBORS 180 g/db 1 db: 354,- PETREZSELYEM 1 db: 787,- 999,- METRO Chef szeletelt 90 g/db 5 FELEZETT SZILVA 1kg/db 449,- 1 kg: 1497,- APRÍTOTT FOKHAGYMA 300 g/db UHT FŐZŐTEJSZÍN 21% 11/db 12 db e tén 1 db: 1295,76 1529,- 12 db: 18348,- -14- ТОВВЕТ OLCSÓBBAN! 6 db esetén 1 db: 1355,08 1599,- 6 db: 9594,- 1 kg 300 9 CERM FEKETEBOS ONLY Ch 200 PETA 1 db: 1499,15 1769,- Chef PAULIN PLUM HALVES 34 GARLIC FRIECH VERARBEITET FRESHLY PROCESSED 1L METHO Chef FŐZŐ- TEJSZIN METRO Chef Vákuumcsomagolt METRO Chef 1kg: 6377,- 8099,- FRISS MARHA ROSTÉLYOS brazil METRO Chef kg 1 csokor: 589,76 749,- PETREZSELYEM- ZÖLD 1 csokor BURGONYA NAGYKOCKA 5 kg/csomag 1 csomag: 2361,42 METRO Chef 2999,- 1 kg: 599,80 VÁG ZÖLDHÜVELYŰ METRO Chef ZÖLDBAB 2,5 kg/db 4 db esetén 1 db: 1354,- 1719,- 4 db: 6876,- 1 kg: 688,- VAJ 1kg/db 3 db esetén 1db: 3202,5 54 3779,- 3 db: 11337,- TÖBBET OLCSÓBBAN! 2 db esetén 1 db: 1456,- 1849,- 2 db: 3698,- 1kg: 740,- -W TOBBET OLCSÓBBAN! 2 db esetén 1 db: 3456,78 4079,- 2 db: 8158,- 1 db: 1755,- 2229,- 1 kg: 892,- 1000g e 1 db: 3897,46 4599,- METRO Chef FINE GREEN BEANS, CUT * BURRO METRO NAGYKERESKEDELEM
6 METRO Chef METRO Chef aro LAKTÓZMENTES VAJ 1 kg/db 1000g e 1 db: 2711,⁰2 3199,- 1 csomag: 2755,¹¹ Ismerd meg saját márkáinkat! 3499,- 1 kg: 699,80 SÁRGARÉPA HASÁB 5 kg/csomag – Chef Free LATTOSIO BURRO Free BURRO Ⓡ1 METRO Chef aro 1 ТОВВЕТ OLCSÓBBAN! VÖDRÖS TEJFÖL 12% zsírtartalommal 5 kg/db 3 db esetén 1 db: 3982,20 4699,- 3 db: 14097,- 1 kg: 940,- METRO Chef 1csomag: 3148,81 3999,- 1 kg: 799,80 Tejföl 25TARTALOM 12% MM M 5 kg 2 db esetén 1 db:: 4363,56 5149,- 2 db: 10298,- 1 kg: 1030,- VÖRÖSHAGYMA KOCKA 5 kg/csomag RIOBA 5 kqd 1db: 5083,90 5999,- 1 kg: 1200,- WWW.METRO.HU
7 MEGGLE MINIVAJ 100×10 g/gyűjtő 1 gyűjtő: 5194,07 6129,- kétféle 700 ml/db 1 db: – DEBIC HABSPRAY 35% 2880,5¹ 3399,- 11:4856,- CEREALE LORENZO BULGUR 1 kg/db 1 db: Spórolj saját márkáinkkal! 1083,⁹⁰ 1279,- MEGGLE Feine Butter Beurre-Boter-Burro 82% Fett fat matière grasse/vet grasse Debic BAIRY CREAM WITH SUGAR wenzo BULGUR NORMAL -15%* -17% -33%* VAJ 100×10 g/gyűjtő RIOBA BULGUR BUTTER BOW RIOBA RSSIONAL DAIRY C RO-SCHLAGSAHN UNSWEETENED 100 x 10 gre HABSPRAY * A kedvezmény% feltüntetése mindig a bruttó egységárak alapján történik! További ajánlatainkat keresd áruházainkban! 1 gyűjtő: 4405,⁹3 5199,- 700 ml/db RIOBA kétféle RIOBA BULGUR 1 kg/db 1db: 2372,⁰3 2799,- 11: 3999,- METRO Chef 1 db: 724,58 855,- METRO NAGYKERESKEDELEM
Hozzávalók 4 személyre: • 3 db libacomb • 1 fej hagyma • 3 gerezd fokhagyma • 1 szál citromnád • 1 cm gyömbér • só • bors • libazsír •1 db tojás • 2 db réteslap • 70 g aszalt szilva • 2 szál újhagyma fehér része • 500 g barna csiperkegomba • 150 g barna és fehér shimei gomba • 2 dl pecsenyelé • SÓ . 600 g burgonya • 200 g vaj • só Receptjeinket IDE kattintva tekintheted meg. 8 LIBARÉTES. GOMBARAGU, BURGONYA- PÜRÉ Elkészítés: A libacombokat sózzuk le és hagyjuk 2-3 órát állni, majd öblítsük le és töröljük szárazra. Tegyük őket egy edénybe és szórjuk meg a megtisztított, felszeletelt hagymá- val, a félbevágott fokhagymákkal, a megroppantott, 1 cm-es szeletekre vágott citromnáddal, felaprított gyömbérrel és borssal. Öntsük fel legalább annyi olvasztott libazsírral, ami ellepi a combokat és helyezzük 80-90°C-ra előmelegített sütőbe ahol legalább 6 órán át hőkezeljük. Sütés után szedjük ki a libacombokat, a zsírt pedig szűrjük át. Amikor a zsír kihűlt válasszuk külön a kisült húsnedveket és a zsiradékot. A húst szálaira szedve csontozzuk ki, majd keverjük össze a 0,5 cm-es darabokra vágott aszalt szilvával és a saját kisült levével. Terítsük ki a réteslapokat és keresztirányban vágjuk őket félbe, felületüket kenjük meg tojással. A négy egyforma részre osztott húst halmozzuk a lapok elejére majd oldalukat felhajtva tekerjük fel mindegyiket. Ezután a konfitálásból visszamaradt 170°C- osra hevített libazsírban süssük ki egyesével. A gombaraguhoz forró serpenyőben, libazsíron lepirítjuk a feldarabolt gombákat és a felcsíkozott újhagymát majd pecsenyelével átforgatjuk, ízlés szerint sózzuk. A burgonyapüréhez a megtisztított burgonyát sós vízben megfőzzük, főzőlevét leöntjük.Habüstben habverővel összetörjük, végül a felkockázott hideg vajjal alaposan összedolgozzuk. Tálaláskor díszítsük a tányérokat újhagyma vékonyan felszeletelt zöldjével és amarant hajtással. WWW.METRO.HU
